Artisanat

21/01/2011 » La cuisine comme passion

Chez les Banzo, la cuisine c'est une histoire de famille, c'est la mère de Bernard qui selon lui, lui a développé le palais : «Il n'y avait pas un jour sans qu'elle ne cuisine. Midi et soir». Son frère tient deux restaurants, l'un à Aix-en-Provence, l'autre à Cassis. Il a d'ailleurs obtenu deux macarons au Michelin, et c'est chez lui que Bernard Banzo s'est essentiellement formé. «La cuisine c'est une passion pour moi, et la restauration ne m'a jamais quitté. Durant mon service militaire j'étais en cuisine, durant mes études j'ai toujours fait des extras dans la restauration, j'ai travaillé avec mon frère...». C'est en créant son entreprise de traiteur à emporter qu'il s'est mis pour de bon aux fournaux. Fondée en 1990 avec son épouse, l'entreprise était au départ tenue par le couple avec une employée. Aujourd'hui c'est une équipe de 6 personnes qui travaille toute l'année, renforcée de 20 salariés en extra pour les périodes pleines (décembre, janvier et de mai à septembre). «C'est l'alchimie du couple qui fait l'«Artisan-Traiteur», on n'aurait jamais pu faire ce qu'on a fait l'un sans l'autre». C'est donc une histoire de famille, mais surtout une histoire d'amour !

 Fidélité

Leur clientèle est à 60% composée de professionnels, et à 40% de particuliers. «On est de plus en plus sollicités par les particuliers». Bien évidemment pour les mariages, baptêmes et autres anniversaires, mais selon Bernard Banzo «en 20 ans les demandes ont changé. Le traiteur s'intègre au mode de vie. Les gens font plus d'efforts pour recevoir, mais ils n'ont plus le temps de cuisiner. alors ils font appel à un traiteur, même pour des réceptions entre amis. Le traiteur s'occupe de tout et fait partie intégrante de l'événement». La particularité de ce traiteur c'est le phénomène de fidélisation. Il arrive fréquemment que l'entreprise s'occupe d'un mariage, puis des baptêmes et anniversaires d'une même famille. Puis ça continue avec la génération suivante. «On fait presque partie de la famille, on reçoit d'ailleurs des voeux de certains clients fidèles».

Authenticité

C'est sans doute l'authenticité et la fabrication maison des plats proposés qui fait que les clients reviennent. «On essaie vraiment de garder le goût d'origine des choses, c'est notre pâte particulière. Comme pour nos gâteaux, on est très exclusif sur un produit : par exemple le chocolat ou un fruit sera mis en valeur».

Voici quelques-unes de leurs spécialités qui donnent l'eau à la bouche : daube d'agneau à l'avignonnaise, risotto d'épeautre au parmesan et à l'huile de truffe, sauté de veau sauce osso buco aux agrumes, picata de St-Jacques et courgettes confites.... Des plats toujours liés à l'histoire du terroir et à la Méditerranée. Mais, précise Bernard Banzo «Ce n'est pas une recette qui fait le plat, c'est la manière de la ressentir et de l'interpréter. C'est comme une partition de musique». Interprétation des recettes mais aussi interprétation des demandes des clients. Ils sont très à l'écoute de leurs clients, afin de personnaliser la prestation au maximum. Et ils s'occupent de tout : lieu, logistique, décoration, animation... Ils ont surtout une politique de conseil, ce qui leur permet de conserver un standing, notamment en utilisant des produits de saison. Tout ça les amène donc à s'adapter à la demande du client et parfois à imaginer des mises en scènes très originales ! «Par exemple, pour inaugurer une tranche de travaux à la Gare St-Charles de Marseille, on a dû organiser une réception dans un trou ! On a donc imaginé des passerelles en fer pour amener les convives vers le buffet.» Côté mariages, l'Artisan-traiteur s'adapte aux tendances du moment : «Un couple voulait que son mariage soit 100% naturel. Alors on a fait en fonction ! On a même mis de la pelouse sur les tables !». D'ailleurs l'entreprise étant au coeur du pôle bio de Cavaillon, elle propose au client qui en fait la demande des prestations traiteurs uniquement réalisées à base de produits bio.

Voilà une entreprise qui marche avec son temps, et avance toujours en faisant de nouveaux projets. Prochaines étapes : l'agrandissement du laboratoire de fabrication, et élargir la zone de prestation dans la région PACA. On peut donc leur souhaiter que les 20 prochaines années soient aussi florissantes que les dernières !

Emilie Veysselier

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